【酱酒的十大谣言】No.1:酱酒这么香,是添加了香料香精吧?

2021-05-22 21:28:30 酱台荟 1621

昨天酒桌上一个朋友问了一个问题,还挺有意思的,引发了酒桌上第一个“七嘴八舌”的小高潮,他问:“有时能闻到酱酒有若隐若现的中草药香气、或者是花香,会不会是酿酒时候加中药了?”

紧接着其他小伙伴也开始“热心科普”,说茅台酒在酿酒的时候,大曲中掺入了几十、上百种中药,或者是香精香料,所以别人无法模仿茅台酒的香气。这样的说法是真的吗?

【酱酒的十大谣言】No.1:酱酒这么香,是添加了香料香精吧?

据小编了解,目前酱酒酿造中,高温大曲中已经极少掺入中药了。至于年份茅台和茅台镇优质陈年轻酱酒外面的本草药香,一般来源于以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒为代表的12987酿造工艺,以及长期储存自然发散的。

史上白酒的酿造确实曾经有过中药入曲的例子。据酿酒史料记载,周恒刚先生就曾较为完整的整理过有关中药入曲的资料。但截止到目前为止,并未有石锤指出现在茅台酒制曲或酿酒时有使用中药的说法。

除了陈年茅台酒以外,有一些优质陈年茅台镇年份老酱酒中也会出现较为幽雅的草本药香。但这些酒企都明确表示从未使用中药成分参与酿酒或制曲。据此我们基本可以得出结论,优质陈年老酱酒中的草本药香为自然发酵和陈酿过程中自然出现的。

据2019年布鲁塞尔烈酒大奖赛酱酒大金奖获得者陈芬说,这种优质老酱酒里面的中药香主要是在发酵过程中产生的如四甲基吡嗪等所散发出来的。

【酱酒的十大谣言】No.1:酱酒这么香,是添加了香料香精吧?

但也有人举例说全国其他地区学习茅台经验酿酒所生产的老酱酒,为什么里面就没听说过有本草药香?而只有茅台镇才会有呢?

对于此类问题,估计还没有足够的科学证据能解答。但根据小编最近两年来的观察和认真研究,认为是茅台镇的酱酒特有包括优质陈年老酱酒里面的草本药香、突出而又圆润饱满的酱香、幽雅细腻的花果香、醇厚而又体净、回味悠长等特点,都是茅台镇特有的环境与特有的微生物代谢的产物。

【酱酒的十大谣言】No.1:酱酒这么香,是添加了香料香精吧?

小编也曾就茅台镇夏季酿酒时特有漫天飞舞的酒虫、曲蚊等现象咨询过多位茅台镇的酿酒师,他们普遍认为这些生物对于酿酒不但没有坏的影响,而且对于酒虫、曲蚊等往来于大自然和酒醅、酒曲中,也有可能起到了类似鲜花授粉或者携带大自然适宜酿酒的微生物参与到酿酒中。

【酱酒的十大谣言】No.1:酱酒这么香,是添加了香料香精吧?

图/聚集在一起的微生物

在堆积发酵属于开放式高温发酵,酒醅香气肯定吸引了大自然中眼睛看不到的众多酿酒微生物的参与,从而形成了非常丰富的酒中的呈香呈味物质。通过这样的微生物环境与自然环境发酵所酿造的酒,经过长期储存,产生类似草本药香的可能性是非常大的。所有这些都有待科学论证,所以说酱酒神秘,这恐怕也是最为神秘的特征之一吧!

【酱酒的十大谣言】No.1:酱酒这么香,是添加了香料香精吧?

目前来讲,酱酒的独特又复杂的香味是由茅台镇独特的酿造工艺造就的。首先是独特的微生物环境。其次是独特的发酵工艺,最后是独特的勾调工艺。

真正的陈年好酱酒勾调工艺是技术与艺术的结晶。整个勾调过程完全采用以酒勾酒方式,不使用包括水在内的任何外加物质。

【酱酒的十大谣言】No.1:酱酒这么香,是添加了香料香精吧?

由于酱酒的香味无法添加,所以开瓶闻香优雅程度、空杯留香持久程度,是一个重要的鉴别酒体好坏的技巧。好奇的小伙伴可以留意起来,有时间的话小编也会出一篇专题念叨念叨:怎么从望、闻、品中鉴别好酱酒!