【酒文化】酱酒酱酒,何为酱酒?带你走进“酱酒”名字背后的故事(一)

2021-05-27 23:39:52 酱台荟 1609

酱香酒以其优雅细腻、酒香醇厚、回味悠长、空杯留香的特点为大众所青睐。其实酱酒酿造的技术由来已久,是我国渊源酒文化中最为璀璨的明星。

酱酒文化知识

据史料记载,酱香型白酒的起源鼻祖是枸酱酒,其酿造技术可追溯至西汉武帝时期。据传,远古时赤水河畔的土著居民——濮人,已善于酿酒,时间上比杜康还早。而更为确切的书面记载出于《史记》,在汉朝,今仁怀一带已有了“枸酱酒”,这便是酱香型白酒的雏形。

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枸(jǔ),是黔北川南一带低山地区广泛生长的一种野生杂树,学名“拐枣”!以中国酒的发展史推测,所谓枸酱酒,应该是当时流行在川黔一带少数民族生活中的一种以枸为原料、以发酵为特征的低度甜酒,这似乎与以高粱为原料、以蒸馏为特征的酱香型酒,无法建立逻辑上的传承关系——但如果说因为某个地方古代曾经有过酒,后来这个地方的酒就一定有传承关系!

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酱香型白酒的发展过程,有两个阶段,一个是形成的原始阶段,一个是整理规范提出酱香酒香型概念阶段。

先说说酱香酒的初始形成阶段——仡佬族与酱香型白酒的酿造

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古代濮僚人发明了酿酒工艺。因此,仡佬族人喜饮酒,也善酿酒。那个时候,酒有两种:甜酒和咂酒。咂酒用玉米、高粱、稗子、小米、大麦酿制而成,因此也称为“杂酒”。咂酒盛于坛内,坛中插一根空心粽叶茎,作吸食用。用糯米或玉米、小米酿制成甜酒。一般为年节及产妇坐月子时,煮米粑、鸡蛋加甜酒,或用泉水冲饮。

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仡佬族聚居的遵义一带,是有名的名酒之乡。这与仡佬族先人善酿,并传承优秀工艺不无关系。现代人根据古代仡佬族酿酒工艺开发了茅台酒、董酒、习水大曲、湄潭窖酒、鸭溪窖酒等产品。

汉代唐蒙出使夜郎,带回一种夜郎产的酒,这种酒名叫“枸酱”,汉武帝品尝后,大悦,赞其“甘美之”,这种酒就是酱香型酒的始祖。

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古代贵州酿酒、饮酒之风很盛,据《新唐书·南蛮列传》载,“东谢蛮婚姻之礼,以牛酒为聘……每宴饮则击铜鼓”。历经百年后,产生了一个独树一帜的白酒酒体,声名远扬,但这还不是现代意义上的酱香白酒。

清康熙年间,山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。

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《贵州经济》记载:“茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”

这个记载证明,茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华,山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在清咸丰之前。

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“道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书,曾转录《田居蚕食录》的记载:“仁怀城西,茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者上,用杂粮者次之。

制法:煮料和曲纳地窖中,弥月出窖烤之。其曲用小麦,谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒,一曰茅台烧。”

可见酿酒工艺,使用地窖发酵,主要纯以高粱为原料,酒曲为小麦制成。

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1936年编修的《续遵义府志》记载:“茅台酒,出仁怀县茅台村,黔省称第一。法纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。”

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从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间,茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上,取得了巨大的突破。关键的变化在于“烤而复酿,必经数回然后成。”但是根据文义分析,到1936年时,茅台工艺尚未定型。

直到清光绪三年(1877年),协助丁宝桢改革川盐运销的遵义盐商华联辉遵母命,在毁于兵火的“茅台烧房”的废墟上建起了“成义酒房”,归属于他在茅台的盐号“永隆裕”名下,重新生产,取名“回沙茅酒”。

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其后十年,经营天和盐号的盐商王立夫又建了“荣和酒房”生产“荣和茅酒”。后又有赖永初氏组建“恒兴酒厂”,生产“赖茅”。解放后,三家酒厂收归政府,合并成茅台酒厂,而汤氏作坊也在公司合营大潮下,被国营化。茅台镇的酒厂,随着酒业的发展,技术手段不断提高,规模不断扩大,各种物质的和非物质的文化因素不断积淀,形成了今天在中国酒业中举旗扛鼎的酒文化。