酱香白酒的酿造工艺:除了12987坤沙还有这三种

2021-06-07 18:18:56 酱台荟 1654

说到酱香型白酒,很多热爱茅台白酒的人想必都不陌生,但是论起其大曲坤沙的工艺,可能有些人还不了解。可能很多酱酒热爱者都认为酱香型白酒都是12987坤沙工艺酿造而成的。那么今天我们就详细的说一说关于酱香型白酒的酿造工艺及其他三种酿造工艺,可别再说酱酒都是由坤沙12987工艺酿造而成的哦~

12987坤沙工艺

12987坤沙工艺详解

“1”,指的是整个酿酒工艺走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为 12987工艺。工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

端午时节,是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候,小麦成熟,制曲车间的门上爬满了“曲蚊”,这是制曲所需要的最好的微生物环境,气温处于一年中的最高点,天气炎热有助于制曲中微生物的发酵,促进曲体品质提升。制曲温度高达 60°以上,称之为“高温制曲”。选择端午制曲也是顺应天时,端午时期河水逐渐进入洪水期,不利于酿酒的生产。到来重阳节当地的糯高粱成熟,赤水河有浑浊变为清澈,避开高温时节,也便于工人控制发酵过程,培养有利微生物体系。

12987坤沙工艺

“2“是指大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指下高粱。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料(也称之为“回沙工艺”)即按照 1∶1 的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

“9”是指酱酒酿造工艺中,共需九次蒸煮。

头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的 7 次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

12987坤沙工艺

“8”是指酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存,发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有 3~4 米深,能装 15~ 20 甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎。

“7”是指大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。

严格来说,酱酒的一个制作周期要历时 16 个月:包含制曲的四个月,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的十二个月。经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒,还需要经过四年以上的窖藏,大型盘勾,蓄勾、勾调等环节,才能投放到市面上,因此种种,高端优质酱酒的价格高昂也就在情理之中。

12987坤沙工艺

酱香白酒其他三种酿造工艺详解

1.碎沙工艺

碎沙酒就是粉碎的高粱酿出来的酒。是将原料100%打碎,打磨成粉状,工艺相对坤沙酒来说比较快捷,生产周期比较短,出酒率比较高。它不需要严格的“回沙”工艺,一般烤两三次就能把粮食中的酒取完。

12987坤沙工艺

2.翻沙工艺

翻沙酒是坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药之后酿出来的酒。翻沙酒生产周期比较短,但出酒率高,因此成本也是比较低的。由于它出酒率高,所以市面上常见,它的口感有一点辣口,没有焦苦味,但是糟臭露头,没有酱型。

3.窜沙酒

窜沙酒和翻沙酒一样,也是用坤沙酒9次蒸煮之后剩下的酒糟,但是加入的是食用酒精进行蒸馏而出。它是没有生产周期的,简而言之,它只要有酒糟就能够制酒,并不是真正意义上的酱香型白酒。和上面三种相比,窜沙酒的成本更低,不夸张的讲,某宝上9.9还包邮的酱香酒就是这类产品。

四种不同工艺酿造而成的酱酒,品质、售价都是有所不同的。因此,大家在购买酱香白酒时切勿贪小便宜而选购了一些劣质酒!