酱香白酒越陈越香的四大原因,并不是所有的白酒都这样

2021-06-25 16:40:46 酱台荟 1664

酱香型白酒属于白酒中“慢工出细活”的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中,要经过“9次蒸煮、8次发酵和7次取酒”。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过三到五年。

图片关键词

酱香型白酒的酒体应该是微黄或微绿色的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时,产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香,酱香浓郁。酒存放时间越长,酒也就越香。而“越陈越香”仿佛是酱香酒的专利,那么为什么酱香酒能够做到“越陈越香”呢?别的酒可不可以呢?我们一起来看看!

图片关键词

1、为什么陈酿能够优化白酒的香气?

刚蒸馏出来的白酒,含有较多容易挥发的醛类和硫化氢等带气味的化合物,这些化合物在陈酿过程中大多数能够挥发掉。在陈酿过程中少量乙醇氧化成乙酸,乙酸和乙醇生成带有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分。乙醇分子在酒中的物理状态陈酿工程中发生了一些变化,例如与水的缔合程度和排列方式发生某种程度变化,引起不同的味觉感受;游离的乙醇分子给人强烈的辣味刺激,刚蒸馏出来的白酒中乙醇分子和水分子的结合不稳定,对人的味觉刺激大。白酒陈放到最佳的陈酿时间,乙醇分子和水分子的缔合达到最佳味觉刺激状态,减少了辣味刺激,达到口感醇香的效果。

图片关键词

2、为何酱酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢?

绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香,主要的一个原因就是因为长时间存放,酒中的“添加成分”会逐渐挥发,相应的香气也就会逐渐降低。

由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。一些白酒添加香味物质起到增香,然而,存放久了,这些香味成分都是些易挥发的物质,酒也只能是越陈越淡了。

酱香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香,绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。

3、酱香型白酒制作工艺决定品质

酱香型白酒有一个很明显的特征,就是必须以固态法酿造,也就是必须用纯粮食酿造,用这种方法酿出的白酒,所以有人说喝酱香型酒总觉得有糟香味或窖香味,我觉得在品牌众多,勾兑酒横行的今天,它的制作工艺和品质的一些特点,决定酱香型酒的品质都是很好的,这是酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性。

图片关键词

4、酱香型白酒成分稳定

酱香型白酒酒精度在53度,为什么这里酒要做到浓度为53%呢?不仅仅是因为口感的问题,很重要的一个原因酒精浓度是和水结合最牢固的浓度,酱香型酒由于生产工艺的要求,至少要窖藏3年以上,其中的游离酒分子少。酱香型白酒浓度和成分都能保持稳定。所以酱香型白酒能在多年之后依然酱香浓郁。

酱香白酒是我国蒸馏酒的一种,一年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。刚蒸馏出来的酒叫新酒,一般至少要5年以上才出售。白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒,储藏10年以上的酒才能称得上是老酒。俗话说:白酒三分酿七分藏,也就是说酱香白酒的品质三分在于酿造工艺,七分在于后期的储藏。