高品质的酱香白酒为什么都带点“颜色”?

2021-04-22 17:38:27 jth 1589

白酒作为一种食品,首先考虑的应该是安全,然后才是口感、香型。许多人经常喝酒,但对于酒并没有一个准确的了解。

01、什么是酱香酒?

酱香型白酒咱们常听说,但什么是酱香型白酒呢?

国家标准是以高粱、小麦、水为原料,经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。

国标不仅定义了概念,还划分了级别:以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级。而不以大曲,或者不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香酒可分为一级、二级。

高品质酱香型白酒

无论是高度酱香酒、低度酱香酒,还是优级、一级、二级酱香酒,其色泽和外观描述都是无色或微黄、清亮透明、无悬浮物,无沉淀物。

所以说,酱香型白酒国家标准是可以出现酒体微黄的。不仅是可以,而且酒体微黄还是公认的纯粮好酒的标志。

02、微黄凸显纯粮工艺

所有纯粮酒都是蒸粮、加曲发酵、蒸馏取酒、勾兑、贮存的一个过程。与其它香型白酒酿制不同,酱香型白酒主要特点在于高温制曲、多轮次蒸煮发酵、长期贮存,工艺概括为回沙或者坤沙。而形成微黄的原因在于坤沙工艺中高温制曲和长期贮存两点。

曲酒是糖化发酵剂,是白酒之骨,酱香型白酒采用高温制曲,这是微黄成分形成的初始来源。从生化反应的角度分析,高温大曲生产过程会引发美拉德反应,多种化合物交叉反应从而生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽。

高品质酱香型白酒

同时,美拉德反应也使得酒体拥有酱香风味!

酱香酒七轮次酒色泽也可以说明这一点,第一二轮次酒加入的酒曲少,取出来的酒无色透明。而随着酒曲的增加,使得三到七轮次的酒色泽变为微黄透明,同时酱香本体风味也明显提升。

从这一点来说,酱香酒微黄也一定程度凸显了坤沙工艺——高温制曲、多轮次取酒。微黄表示年份持久

03、纯正酱酒不添加

当然,白酒都是取自蒸馏,无悬浮物,无沉淀物,酒中联酮类化合物也极少,微黄并不明显甚至人眼无法看到,而平常喝酱香型白酒微黄主要原因在于长期贮藏!

酱香型白酒是酿造周期最长的酒类,单纯酿造期就有一年之久,取酒后七轮次酒分别存放几年再相互调兑,然后再存放几年用老酒调味(注:酱香型勾调是一项工艺,不能有任何添加剂)。因此从润粮到上市,一瓶纯正酱香型白酒最少五年以上。

高品质酱香型白酒

在这个贮存的过程中,一千多种微量成分交叉反应、时间一久便形成微黄成分,同时酒精度数也有所降低。所以说,酒体微黄是酱香型白酒的一种正常现象。一般情况下,酱香老酒的色泽会泛黄,口感柔和,醇厚。

一瓶酱香酒五年到十几年后会渐变成淡黄色,再长一些渐变成琥珀金色,所以说,如果遇到微黄的酱香酒,要么是纯正的酱香酒,要么是假酱香酒,因为检验标准禁止添加任何呈色呈香呈味物质,而自然形成的微黄,需要多年窖藏才能显现。