【酱酒小知识】从酿酒工艺判断酒的品质-上篇

2021-04-19 12:10:34 小酱酱 1602

坤沙工艺(12987工艺)

坤沙工艺(12987工艺)指的是整个酿酒工艺走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

坤沙工艺(12987工艺)详解图


“1”端午时节,是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候,小麦成熟,制曲车间的门上爬满了“曲蚊,这是制曲所需要的最好的微生物环境,气温处于一年中的最高点,天气炎热有助于制曲中微生物的发酵,促进曲体品质提升。制曲温度高达60以上称之为“高温制曲”选择端午制曲也是顺应天时,端午时期河水逐渐进入洪水期,不利于酿酒的生产。到来重阳节当地的糯高粱成熟,赤水河由浑浊变为清澈,避开高温时节,也便于工人控制发酵过程,培养有利微生物体系。

坤沙工艺(12987工艺)详解图


“2”是指大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指下高粱。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料( 也称之为“回沙工艺" )即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

坤沙工艺(12987工艺)详解图


“9”是指酱酒酿造工艺中,共需九次蒸煮头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

坤沙工艺(12987工艺)详解图


“8”是指酱酒的酿造工艺中,共需八发酵每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存,发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎。

坤沙工艺(12987工艺)详解图


“7”是指大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。严格来说,酱酒的一个制作周期要历时16个月:包含制曲的四个月,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的十二个月。经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒,还需要经过四年以上的窖藏,大型盘勾,蓄勾、勾调等环节,才能投放到市面上,因此种种,高端优质酱酒的价格高昂也就在情理之中。

坤沙工艺(12987工艺)详解图